CURIOSIDADES

El cerdo ibérico

 

 

 

El cerdo Ibérico es una raza de cerdo cuyas características le distinguen morfológicamente de cualquier otra especie porcina. Tiene su origen en una subespecie mediterránea del jabalí (Sus Scrofa Mediterraneus ) y se extiende por las zona suroeste de la península ibérica.

 Es un animal que está adaptado a las condiciones medio ambientales de la dehesa arbolada. Su rusticidad, adaptación al pastoreo, potencial adipogénico, metabolismo anabólico y desarrollo tardío, lo diferencian de otras razas. Desde el primer momento su alimentación se basa en el consumo de bellotas de las encinas y alcornoques de la dehesa, por lo que a lo largo de su historia, el cerdo ibérico, ha tenido que ir adaptandose y capacitándose para la transformación de los hidratos de carbono que abundan en la bellota.

 

Por lo general, es un animal de tamaño medio, de piel oscura y pigmentada, con variaciones que van del el negro al rubio o retinto, con pelo débil y más bien escaso, hocico afilado y patas finas y largas. En un buen ejemplar, la espalda, dorso, grupa y jamones deben ser de musculatura manifiesta. Sus patas son finas, resistentes y con pezuñas de coloración oscura, salvo algunas excepciones. Tiene la característica genética de poder almacenar grasa en su tejido muscular, que es la clave del inconfundible sabor y textura de los jamones ibéricos. Los animales en montanera suelen alcanzar 135-175 kg, en animales entre 12-14 meses, al final de la misma el peso estaría entre 125 kg y 161 kg.

 

 

Existen variedades dentro de la raza ibérica:

 

Lampiño

La variedad Lampiño muestra menor precocidad y desarrollo corporal que el resto de variedades, manifestando asimismo mayor tendencia al engrasamiento. Se caracteriza por la ausencia de pelo, o, en su caso, un pelo escaso y fino, dejando numerosos pliegues cutáneos, sobre todo en la región frontal. La piel es delgada y el color de su capa presenta diferentes tonalidades, desde un negro intenso hasta una tonalidad más clara similar a la pizarra. De cabeza bien proporcionada, con frente pequeña, orejas amplias y caídas, hocico marcadamente alargado, en ocasiones con presencia de mancha blanca en el rodete de la jeta. Presentan prominencia en el morrillo. Las extremidades son más cortas, con variación desde muy finas a más gruesas.

 

Retinto

El rasgo distintivo de esta variedad es la tonalidad retinta uniforme de la capa, aunque pueden existir variaciones en color que van del rojo oscuro al casi rubio. Presenta pelos uniformemente distribuidos por el cuerpo, en general de esqueleto fino y ligero. Como variedad más representativa de la población actual de cerdos ibéricos, son los ejemplares con las características más acordes con el prototipo racial estándar: animales de tamaño medio, ligeros, vivos y de movimientos fáciles, de piel siempre pigmentada y pelo débil no muy abundante. La cara no es ancha y el hocico fuerte y alargado, con orejas dirigidas hacia delante y abajo. Las extremidades son finas pero resistentes. Algunos Ejemplares pueden portar mamellas.

 

Entrepelado

El aspecto general de esta variedad es, por tanto, un híbrido fijado del cruce entre Lampiño con Retinto, mostrándose algo más precoz y menos graso que el Lampiño, pero sin llegar a los niveles del Retinto. Destaca por la finura de su conformación. El pelo es escaso y el color de la piel retinta oscura o negra al nacimiento. Los ejemplares adultos presentan una coloración intensa negra mate. De escaso pelo aunque con un aumento más evidente del mismo a nivel dorsal. Presenta además extremidades finas.

 

Manchado de Jabugo

La variedad Manchado de Jabugo surgió aproximadamente en la segunda mitad del siglo XIX, en la provincia de Huelva, a partir de diversos cruzamientos entre variedades negras y coloradas de la raza Ibérica, con la participación también de otras poblaciones foráneas. De índice cefálico mesocéfalo, es decir, de longitud y anchura de cabeza muy similares entre sí, a diferencia del resto de variedades de la raza, que presentan tendencia a la dolicocefalía. De capa siempre rubia con presencia de manchas negras y rojas, dispuestas de forma irregular. Pezuñas generalmente de color claro. El pelo es siempre muy abundante.

 

Torbiscal

La variedad Torbiscal procede del cruzamiento de otras cuatro estirpes (Ervideira y Caldeira, portuguesas, y Campanario y Puebla, extremeñas), que en 1944 formaron la piara fundacional de El Dehesón del Encinar (Torralba de Oropesa, Toledo). Son animales de mayor alzada, muy resistentes y con mayor prolificidad debido al vigor híbrido resultante de su origen. Esta variedad tiene cerdas abundantes, de coloración variable entre el rubio oscuro al retinto encendido. La tonalidad de la piel también puede ser desde clara a oscura, y sus pezuñas a veces no presentan una coloración uniforme oscura, mostrando áreas despigmentadas. De cabeza característica en la que destaca la longitud de las orejas y el hocico. Presenta línea dorsolumbar corregida, con mayor longitud y rectitud. Sus extremidades no presentan finura de caña.

 

 

 

 

 



 

¿QUÉ SON LOS PUNTOS BLANCOS DEL JAMÓN?

Los puntitos blancos “que no se mueven” no son sal, como cree mucha gente, sino cristalizaciones de tirosina*. Durante la maduración de los embutidos y los quesos curados, las proteínas presentes en la materia prima original se degradan, aumentando la concentración en aminoácidos libres. Estos aminoácidos libres serán responsables de una parte importante del flavor de los alimentos madurados, aportando, entre otros, el sabor umami. Cuanto más larga sea la curación, y en mejores condiciones se haya hecho, más concentración de aminoácidos libres habrá en estos alimentos curados. La producción de cristales, sin embargo, depende también de condiciones de pH y temperatura, por lo que no puede considerarse criterio de calidad. Un jamón que presenta cristales de tirosina será un jamón que haya tenido un buen proceso de curación y maduración en bodega, pero la ausencia de cristales no implica que el jamón no sea bueno o que este proceso no se haya realizado correctamente. Curiosamente, una alta concentración de tirosina, es también la responsable de la aparición de los “velos blancos” del jamón en lonchas y otras superficies, que hacen que el color se vea como empañado.

*Nota: La tirosina, escrita con s, es un aminoácido. Lo que hemos visto escrito en muchos artículos por ahí, “tiroxina“, es una hormona que se produce en el tiroides y que no tiene nada que ver con la maduración del jamón.